RÜCKBLICK BUSINESS STAGE 2022
Bettina Kupsa – Moderation
Betty Kupsa ist Inhaberin des Chug Clubs im Herzen von St. Pauli, nie um einen flotten Spruch verlegen und spezialisiert auf Tequila und Mezcal. Als Quereinsteigerin lernte die Barfrau des Jahres 2016 (Falstaff) ihr Handwerk unter anderem im Le Lion bei Jörg Meyer. Mit dem „Lupita Margarita“, auf Basis von Tequila, Hibiskus und Zitrusfrüchten ist sie in der Pandemie auch in das bottled cocktail-Geschäft eingestiegen.
RÜCKBLICK BUSINESS STAGE – 9.5.2022 – DAY 1
12:30h – Pils in Köln? Wieso eine Community der Schlüssel zum Erfolg sein kann!
Nicolas Lutz & Maximilian Koeser (Zappes Broi)
Die Referenten sind die Köpfe hinter der kleinen „Kölschen Revolution“, die es möglich macht, dass in der Domstadt plötzlich Pils in aller Munde ist. Die beiden begeisterten Gastgeber und Hobbybrauer haben eine Marke geschaffen, der die Grenzen der typischen Brauhauskultur neu und modern denkt. „Unser Ziel war es ein eigenes Bier zu machen und dabei einen Kosmos aufzubauen, mit dem man sich selbst identifiziert.“
In ihrem Vortrag blicken die Wirtschafswissenschaftler hinter das Geheimnis der Zappes Community und beleuchten den Mechanismus der „sozialen Identität“ anhand von Beispielen.
Nicolas Lutz ist Wirtschaftsingenieur, promovierter Maschinenbauer und leidenschaftlicher Hobbybrauer.
Maximilian Koeser ist innovativer Entrepreneur und begeisterter Gastgeber.
14:00h – How To Hotspot – der Erfolgscocktail für das innovative Revival der Bar- und Gastroszene
Katharina Aguilar (7places)
Die Pandemie hat kaum eine Branche so aus den Fugen gehebelt wie die Gastronomie. Eine Branche, die das Potenzial hat, die Infrastruktur einer ganzen Stadt mit pulsierendem Leben zu versehen, wurde in einen Zwangs-Schlaf versetzt. Aber gerade jetzt gilt es, ungenutzte Potenziale zu heben und die Hotspots der post pandemic era zu schaffen.
Wie ein guter Cocktail braucht ein gastronomischer Hotspot einige Zutaten, die ausgewogen kombiniert werden müssen. Nichts geht mehr ohne sustainability und community. Hinzu kommen digitale und mediale Möglichkeiten die Gastronom*innen haben, um ihre Reichweite zu erhöhen und die Menschen nicht nur zu erreichen, sondern nachhaltig zu binden und zu begeistern.
Katharina Aguilar ist Expertin für innovative Hotspots und begeisternde Places, und erläutert, wie die Gastronomie die Gäste aus dem Viertel auf innovative Art an sich binden und somit langfristig zum erfolgreichen Hotspot werden kann.
16:00h – Resifuckinglienz?
Christopher Peterka (gannaca)
Fachkräftemangel, Restriktionen, Bürokratismus, mangelnde Berufsbildungsordnung, Inflation, geopolitische Umwälzungen: Es ist ungemütlich geworden im Markt. Kommen die genannten Phänomene und Probleme rein zufällig alle gefühlt auf einmal? Konnte man das kommen sehen? Sich gar darauf vorbereiten?
So oder so ist klar: Wir brauchen eine höhere Widerstandskraft, um in dieser verwirrenden Realität wieder so etwas wie Stabilität, Perspektive und Zukunftsfähigkeit zu entwickeln. Mit dem Begriff der Resilienz lässt sich hier gut arbeiten. Aber wie können wir sie ganz praktisch aufbauen, nähren, nutzen?
Der Futurist, Autor und Unternehmer Christopher Peterka ist u.a. Gründer der Denkfabrik gannaca. Er denkt neu, vor und gemeinsam mit uns darüber nach, wie ein growth mindset funktionieren kann, mit dem wir den Herausforderungen unserer Tage und der nächsten Gegenwart begegnen können. Als Unternehmer*innen, als Fach-Expert*innen und nicht zuletzt als Menschen.
17:30h – Community – Unsere Sehnsucht nach Gemeinschaft
Jan Scheidsteger (beyond gastronomy consulting)
In Krisen stehen wir zusammen. Wir helfen solidarisch, unkonventionell und schnell. Memberclubs, communitiy building, co-working und co-living? Woher kommt der scheinbar unbewusste Antrieb für ein Miteinander und was können wir daraus für unsere Branche lernen?
Jan Scheidsteger hat durch Ausbildung, Studium und internationalen Aufgaben in der Gastronomie und Hotellerie ein tiefes Interesse für Menschen und ihren Veränderungswillen entwickelt. Seit 1997 beschäftigt er sich mit Kulinarik und deren Reiz für Menschen. Daraus ist mit beyond gastronomy consulting eine Profession geworden, die ihm die Möglichkeit gibt, über Zukunft nachzudenken und Unternehmen mit Vorträgen, Workshops und Konzepten beim Wandel zu begleiten.
In seiner Keynote geht es um persönliche Belohnung, unsere Werte und das Zusammenleben.
RÜCKBLICK BUSINESS STAGE – 10.5.2022 – DAY 2
13:00h – Kreislaufwirtschaft
Zdenek Kastanek (ecoSPIRITS)
Zdenek Kastanek leitet den internationalen Vertrieb für ecoSPIRITS und organisiert die Entwicklung des weltweit ersten, globalen Kreislaufwirtschaftsystems der Spirituosenbranche. Zuvor war er eines der Gründungsmitglieder von Proof & Company, dem führende Spirituosenvertrieb im asiatisch- pazifischen Raum und wurde gleich dreimal in die Liste der „Most Influential International Bar Industry Figures“ (Drinks International) aufgenommen.
In seinem Vortrag vertieft er das Schlagwort „Nachhaltigkeit“ mit Lösungsansätzen aus der Industrie.
-Vortrag auf Englisch-
14:30h – Praktische Nachhaltigkeit
Eva Herrmann (The Hospitality Experience)
Nachhaltigkeit ist ein politisches, ein ethisches und für viele von uns auch ein sehr persönliches Thema. Aber vor allem wirtschaftliche Aspekte sollten in unserer Branche ausreichend Aufmerksamkeit bekommen. Welche hacks es gibt, warum spielt new nutrition dabei eine Rolle und was ist am Ende wirklich wichtig?
Eva Herrmann absolvierte nach ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau diverse Stationen in der gehobenen Gastronomie. Im oberfränkischen Wirsberg führte sie 18 Jahre lang mit Fernsehkoch Alexander Herrmann das gemeinsame Hotel und die Restaurants.
Seit 2013 ist sie für die The Fritz GmbH tätig. Zusammen mit Investoren aus den Niederlanden hat sie eine neue Marke für ein hochwertiges Triple-Konzept aus Hotel, Restaurant und Bar entwickelt. Seit der Eröffnung leitet sie das Haus in Düsseldorf als Geschäftsführerin und Hoteldirektorin. Darüber hinaus berät sie mit ihrer eigenen Firma Investoren, Hoteliers und Gastronomen.
In ihrem Vortrag erläutert sie praktische Ansätze für ein nachhaltigeres Arbeiten anhand von Best Practice Beispielen.
16.30h – How To Conquer The Global Bar Industry
Danil Nevsky (Indie Bartender)
Wir alle wollen internationale Superstars werden und unsere Bar in den Top 50 sehen, wir wollen die Welt bereisen und unsere Leidenschaft für Cocktails leben. Aber wie?
Danil Nevsky, auch bekannt als „Indie Bartender“, kann auf eine über 15-jährige Erfahrung im Bar Business zurückblicken. Als creative director der Bar Tales & Spirits in Amsterdam schaffte er es mit seinem Team auf Platz #18 der „World’s Best 50 Bars“. Von 2016 bis 2018 machte mit seinem Vagabond Project auf sich aufmerksam, mit dem er jeden Monat in einer anderen Bar arbeitete und so um die gesamte Welt reiste. Nach der Gründung der Plattform Cocktails for you ist er gegenwärtig weltweit als Berater für PR & Marketing und mit Gastschichten unterwegs.
In seinem Vortrag analysiert er die globale Barszene und die aktuelle Situation und erläutert einen Dreijahresplan, um die eigenen Ziele zu verwirklichen.
-Vortrag auf Englisch-
RÜCKBLICK CONCEPT STAGE
Coco Prochorowski – Moderation
Coco Prochorowski ist der deutsche Markenbotschafter für Hendrick’s Gin und verbringt seine Abende und Nächte am liebsten in Cocktailbars– sowohl vor als auch hinter dem Tresen. Er begann seine Karriere im wilden Stagger Lee, verließ die Haupstadt, reiste mit dem Experimental Cocktail Club um die Welt und schloss sich in London Tony Conigliaro’s 69 Colebrook Row an. Seit 2014 ist er wieder in seiner Heimatstadt Berlin zuhause.
RÜCKBLICK CONCEPT STAGE – 9.5.22 – DAY 1
12:30h – Ménage Bar, München
Nachdem die Kinly Boys schon lange dafür bekannt sind, neue und spannende Projekte an den Markt zu bringen, haben sie in München nun noch einen draufgesetzt. Unter fachkundiger Leitung von Johannes Möhring eröffnet Ende 2018 die Ménage Bar, mit Platz für 40 Gäste und gleich zwei Schwerpunkten: Getränke und Küche. Die Gerichte von Luke Rogers und seinem Team sind passgenau auf die liquiden Köstlichkeiten abgestimmt und lassen zwei Welten zu einer verschmelzen.
13:30h – Tayer + Elementary, London
Alex Kratena und Monica Berg gelten derzeit als die kreativsten Köpfe der europäischen Barszene. Nach vielen Jahren als Headbartender in den Londoner Top-Bars eröffneten sie mit dem Tayer+Elementary ihr erstes gemeinsames Konzept. Das Elementary im vorderen Teil ist dem zwanglosen Tagesgeschäft gewidmet und öffnet schon um 11.30 Uhr. Im Tayēr dahinter geht es nachmittags um fünf los. Der Name ist spanisch für Werkstatt und auch wenn diese hier völlig ohne Motoröl oder Sägespäne auskommt, steht der Name doch für den gnadenlosen Unwillen, sich auch nur den Anschein von Stillstand zu geben.
-Vortrag auf Englisch-
14:30h – PVLS, Köln
PULS ist ein weiteres innovatives Konzept von 2-Sternekoch Daniel Gottschlich mitten im Herzen der Kölner Altstadt. Es vereint kreative à-la-Carte-Gerichte und ein lockeres Ambiente. Am späteren Abend verwandelt sich das Restaurant in eine Bar mit außergewöhnlichen Cocktail- und Snackkreationen. Geplante Eröffnung ist der 24. Mai 2022, für das BAR SYMPOSIUM CGN gibt es vorab einen exklusiven Einblick.
16:30h – Immertreu, Berlin
No Wifi. No Happy Hour. Cash Only. Das Immertreu ist eine klassische Bar, wie man sich die vorstellt. Ein warmes, ruhiges, gepflegtes Ambiente bietet klassische Drinks – am liebsten mit wenig Zutaten und ohne viel Chichi. Hochwertigste Spirituosen bester Qualität, feinster Champagner, opulente Sammlung mit seltenem Bourbon, Scotch, Rum und Gin. Der Name geht zurück auf den Verein Immertreu, der in den 1920er Jahren als eine Art Wohlfahrtsverband für Gauner & Ganoven fungierte.
17:30h – Jigger’s Coolers and Cocktails, Gent
Die kleine Bar von Olivier Jacobs im flämischen Gent zählt zu den besten Adressen Belgien, hat diverse Preise gewonnen und es schnell in die Top50 geschafft. Zu den unique selling points des Jiggers gehören außergewöhnliche Cocktails mit regionalen und hausgemachten Zutaten, etwa selbstgesammelten Kräutern. Die Karte orientiert sich somit an den Jahreszeiten, den Launen des Teams und nicht zuletzt den Vibes der Stadt.
-Vortrag auf Englisch-
RÜCKBLICK CONCEPT STAGE – 10.5.22 – DAY 2
12:30h – Rosebud, Köln
Die grün-violett leuchtende Neon-Rose in der Heinsbergstraße bringt (seit 2019 unter neuer Führung) zusammen, was vielleicht nicht immer zusammenpasst, aber hier einfach zusammengehört: Kreative und Banker, Hiphop-Sound im gemütlichen Ambiente sowie hochwertige Zutaten und zeitlose Drinks für erschwingliches Geld. Das Rosebud bildet als „Neighbourhoodbar“ den Schnitt- und Treffpunkt im Kölner Kwartier Latäng.
13:30h – Gekko House, Frankfurt am Main
Im Frankfurter Europaviertel mit Blick zur Messe und zum Hauptbahnhof eröffnet 2019 das Gekko House, eine ungestüme Mischung aus Hotel, Barbecue-Joint und Rooftopbar. Das Erdgeschoss beherbergt einen Ableger des Berliner Chicago Williams BBQ, unterstützt von einem außergewöhnlichen Highball-Bar-Konzept. Die insgesamt 128 Zimmer und Suiten werden vom Chicago Roof gekrönt – einem Urban City Garden mit Blick auf die Frankfurter Skyline und feinsten Drinks.
15:30h – Stairs Bar, Berlin
Im Herzen von Westberlin eröffnete Konstantin Hennrich im Jahr 2017 die Türen und Treppen zu der Stairs Bar. Von Beginn an arbeitet er nach dem Motto less waste und nimmt dafür so manchen extra Aufwand und auch Kosten auf sich. Neben der kreativen und umfangreichen Karte bietet die Bar eine große Auswahl an Spirituosen mit den passenden Zigarren. Darüber hinaus begann der Barchef im ersten Lockdown mit der Produktion von bottled cocktails, um den Gästen eine coronataugliche Alternative zu bieten und gründete mit seiner Partnerin das Unternehmen Cocktailando.
16:30h – The Virgin Mary Bar, Dublin
Benannt nach dem berühmtesten alkoholfreien Cocktail der Welt, wurde das The Virgin Mary 2019 als komplett alkoholfreie Bar in Dublin gegründet und steht damit an der Spitze einer gesellschaftlichen Revolution. Sie gehört zur weltweit ersten Luxus-Wellness-Bargruppe, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, Menschen dazu zu inspirieren, „anders zu trinken“ und mit einer Vielzahl von achtsamen Getränken zu beleben, zu begeistern und zu überraschen. Nach dem großen Erfolg in Irland wird in Kürze ein erster Ableger in Abu Dhabi eröffnen.
-Vortrag auf Englisch-
RÜCKBLICK WORKSHOP AREA
Katrin Löcher – Moderation
Die gebürtige Düsseldorferin Katrin Löcher ist mit ihren 17 Jahren Gastronomie Erfahrung nicht mehr wegzudenken aus der Kölner Bar Community.
Die leidenschaftliche Bartenderin leitet aktuell die Bar Botanik, nachdem sie zuvor über sechs Jahre im Suderman tätig war. Ihr unbändiges Interesse an aktuellen Trends und Küchentechniken tragen in hohem Maße zu ihrer persönlichen Handschrift bei.
Katrin wird an beiden Tagen den Workshop Bereich moderieren
RÜCKBLICK WORKSHOP AREA – 9.5.22 – DAY 1
11:30h – Rare and Exotic Spices in Modern Mixology
Marian Beke
White Penja Pepper, Rue und Timur Berry – in dieser ungewöhnlichen Session werden mehr als 50 verschiedene, sehr seltene und außergewöhnliche Gewürze verköstigt und ihre Nutzung in der Bar erläutert. Mit einem Faible für besondere Aromen lassen sich signature cocktails mühelos auf das nächste Level heben.
Marian Beke ist einer der innovativsten Mixologen weltweit. Als Bartender trug er maßgeblich zum legendären Erfolg von Institutionen wie dem Montgomery Place oder dem Artesian & Nightjar bei. Mit seiner ersten eigenen Bar, The Gibson in London, erreichte er im ersten Jahr aus dem Stand Platz sechs der „World’s 50 Best Bars“.
präsentiert von Paragon
-Vortrag auf Englisch-
13:30h – Zero Waste Behind The Bar
Josh Linfitt & Sam Trevethyen
Der Workshop erläutert die Abfallnutzungsstrategie von Ugly Butterfly und Discarded Spirits Co., inklusive einer überraschenden Demonstration der Nutzung von zero waste-Zutaten für zwei spektakuläre discarded cocktails.
Nach 16 spannenden Jahren als Bartender wechselte Josh Linfitt die Seite, wurde Ambassador und Berater und arbeitete mit Bartendern aus ganz Europa. Jetzt, mit 36, ist er zurück hinter dem Tresen, als Barmanager im Ugly Butterfly, am Strand von St. Ives in Cornwall. Mit seinem Team kreiert er nicht nur Trends und Techniken, sondern entwickelt nachhaltige Techniken und sich die Weiterbildung von sowohl Industrie als auch Konsument*innen auf die Fahnen geschrieben.
Sam Trevethyen begann seine Reise durch die Hospitality vor zehn Jahren in Melbourne, spezialisierte sich auf Kaffee und verwandelte die Londoner Grind Group in das erfolgreichste Coffee & Cocktails Unternehmen der Stadt. Seit 2021 ist er als Global Brand Ambassador Teil des Discarded Spirits Teams und zeichnet unter dem Slogan „Waste Tastes Beautiful“ verantwortlich für eine innovative Abfallvermeidungsstrategie.
präsentiert von Discarded Spirits
-Vortrag auf Englisch-
15:30h – Milkpunches – Klassische Technik, neu aufgelegt
Tarek Nixon, Andreas Andricopoulos, Frank Thelen
Das Klären von Cocktails mit Milch ist eine alte Tradition, die seit dem 17. Jahrhundert belegt ist. Es ist aber auch eine Technik, die sich hervorragend modern interpretieren lässt. Der Workshop erläutert traditionelle Rezepte und unterschiedliche Faktoren (etwa der Fettgehalt oder pflanzliche Alternativen) und gibt spannende Einblicke in die Arbeit der beiden Referenten, die sich in den letzten Jahren als Milk Punch Boys einen Namen gemacht haben.
Tarek Nixon war als Barchef im Provocateur erfolgreich (Mixology Bar Awards 2020: Beste Hotel Bar und Bestes Bar Team) und arbeitet momentan in der Bar Lupo in Zürich.
Andreas Andricopoulos ist – nach langer Zeit als Barmanager im Sterne-Restaurant-Bar-Konzept Golvet in Berlin – aktuell Betriebsleiter der Ständigen Vertretung ebenfalls in der Hauptstadt.
Frank Thelen ist langjähriger Bartender & -manager und derzeit deutschlandweiter Brand Ambassador für Tanqueray Gin.
präsentiert von Tanqueray
17:30h – No & Low. Tea & Fizz.
Rose-Manon Baux, Sam Orrock & Eduardo Molina Anfossi
Leichte und alkoholfreie Drinks gewinnen von Tag zu Tag an Bedeutung. Welche Rolle kann Tee in dieser Welt als vielfältiger Aromengeber spielen und wie kann ein Filler diese Aromen im Drink noch stärker ins Rampenlicht rücken?
Rose-Manon Baux & Sam Orrock betreiben das Wax On in Berlin. Sie nutzen innovative Techniken, um maßgeschneiderte Cocktails zu kreieren und verlegen die Grenzen der Berliner Hospitality mit Strategien wie „Staff Come First“ und „Card Payments Only“.
Eduardo Molina Anfossi ist seit 2018 Head of Tea Experience bei Paper & Tea in Berlin. Dort ist er verantwortlich für alle Angelegenheiten rund um Tee, von der Ausbildung der Mitarbeiter bis hin zur Veranstaltung von Tastings. Als Sommelier hat er sich in den letzten 15 Jahren auf Tee spezialisiert und ist in den produzierenden Regionen in China, Indien, Japan, Sri Lanka und Taiwan zuhause.
präsentiert von Schweppes
RÜCKBLICK WORKSHOP AREA – 10.5.22 – DAY 2
13:00h – Terroir, Geschmack verstehen lernen
Maria Rehermann & Phum Sila Trakoon
Terroir ist ein nahezu allgegenwärtiger Begriff in der Weinwelt. Aber im gesamten Gastgewerbe spielen geografische und klimatische Bedingungen eine interessante Rolle. Der Workshop gibt zunächst einen Einblick in die Umweltbedingungen und beschäftigt sich mit der Kernfrage: Was ist eigentlich Terroir und wie werden sich die komplexen Beziehungen in den nächsten Jahren langfristig verändern? In der anschließenden Überleitung von der Theorie zur Praxis erläutert die Referentin ihre Erfahrungen in einem anschaulichen Workshop und vermittelt die Grundlagen des analytischen Verkostens.
Maria Rehermann ist Sommelière und arbeitete zuletzt im Restaurant Vendôme in Bergisch-Gladbach sowie im HIDE Restaurant in London. In Berlin war sie lange Zeit im Restaurant Reinstoff tätig, sowie im im Restaurant First Floor im Palace Hotel.
Phum Sila-Trakoon ist Bartender, F&B Consultant und Brand Manager der Stairs Bar.
präsentiert von Hennessy
16:00h – Picture it!
Anne Linden, Chloé Merz & Ann-Sophie Brune-Bau
95 Millionen Bilder werden jeden Tag allein auf Instagram geteilt und beinahe jeder Mensch trägt eine Hochleistungskamera in seinem Smartphone mit sich herum. Die Inspirationen sind beinahe endlos. Umso schwerer fällt es in dieser lauten Welt, eine klare Linie und Qualität zu finden. Der Workshop ist eine visuelle Reise durch die Kreation und die Darstellung von Cocktails in den social media, garniert mit Tipps und Tricks der Referentinnen aus ihrem Alltag auf Instagram.
Anne Linden & Chloé Merz arbeiten neben ihrem gemeinsamen Social Media Projekt ice & tasty erfolgreich in der Bar- und Spirituosenbranche. Gemeinsam blicken sie auf erfolgreiche Stationen wie die Bar am Steinplatz (Berlin), One Trick Pony (Freiburg), Ory Bar (München), sowie Liquid Garden (Hamburg), einige Mixology Awards und spannende Brand-Kooperationen zurück.
Ann-Sophie Brune-Bau verfügt über langjährige Erfahrungen in der Gastronomie sowie ein umfangreiches Bar- und Mixing-Knowhow. Sie ist Senior Brand Advocacy Manager bei Brown Forman.
präsentiert von Fords Gin