BUSINESS STAGE 2023
BUSINESS STAGE – 15.5.2023 – DAY 1
Joerg Meyer – Moderation Montag, 15.5.23
Joerg Meyer betreibt seit 2007 das “Le Lion” in Hamburg, welches nicht nur als Wiege des Gin Basil Smash gilt, sondern sich als Leuchtturm der deutschen Barszene etabliert hat. Es gibt sicherlich keinen Bar-Entrepreneur in Deutschland, der so offen mit seinen Zahlen umgeht. Deshalb ist Joerg Meyer am Montag zum Thema “Finances” genau der richtige Mann, um durch das Programm der Business Stage zu leiten.
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Joerg Meyer has been running „Le Lion“ in Hamburg since 2007, which is not only known as the birthplace of Gin Basil Smash, but has also established itself as a lighthouse of the German bar scene. There is certainly no bar entrepreneur in Germany who is so open in terms of his economic evaluations. That’s exactly why Joerg Meyer is the right man to lead the Business Stage through the „Finances“ topic on Monday.
12:30h – Batching Business – Ready To Drink: Von Bartendern, Industrie und Produzenten
Ole Buddrus, Konstantin Heinrich, Dustin Heimsroth, Martin Siegmann, Martin Thibault – präsentiert von Bacardi
Batching Business – Quo Vadis. Wo stehen wir? Wie soll es weitergehen? Unsere Experten werden eine Standpunktbestimmung durchführen, das Für und Wieder in der Praxis beleuchten, Tricks und Kniffe austauschen und gemeinsam mit dem Publikum über Geschmack, Service und Effizienz diskutieren. Seit wann batchen wir in der Bar? Worauf muss geachtet werden? Macht es Sinn Bottled, Kegged oder Prebatched Cocktails in ein Barkonzept zu integrieren? Und wenn ja, in welchem Umfang? Welchen Einfluss haben Aspekte wie Qualität, Kalkulation oder Personalmanagement. In welchem Umfang kann auch das Business einer kleineren inhabergeführten Bar ausgeweitet oder optimiert werden, ohne dass der Charakter der Bar darunter leidet?
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Batching Business – Quo Vadis. Where are we standing? How to proceed? Our experts will establish a point of view, shed light on the pros and cons in practice, exchange tips and tricks and discuss taste, service and efficiency together with the audience. Since when do we batch in the bar? What must be considered? Does it make sense to integrate bottled, kegged or pre-batched cocktails into a bar concept? And if so, to what extent? What is the influence of aspects such as quality, costing or personnel management. To what extent can the business of a smaller owner-managed bar be expanded or optimized without the character of the bar suffering as a result?
14h – Creativity vs. Budget **ENGLISH**
Danil Nevsky – präsentiert von Martin Millers Dry Gin
Inspiration ist einer der wichtigsten Faktoren in unserer Branche. Gibt es Herangehensweisen, um Kreativität zu fördern, zu bündeln und umzusetzen? Und wie lässt sich ein kreativer Prozess in eine finanzielle Struktur einbinden, ohne ihn zu beschränken? Seid dabei, wenn Danil Nevsky, Martin Miller’s Gin Global Bartender und aktuell auf Platz drei der einflussreichsten Persönlichkeiten der Hospitality Industry 2022, euch an seinem kreativen Prozess teilhaben lässt.
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Bartenders are always searching for inspiration when creating new cocktails. But how do they do this?
What is the method of taking a concept and making the final cocktail. Is there a system? And how do you calculate a creative process without reducing the outcome?
Join Martin Miller’s Gin Global Brand Bartender Dan Nevsky, nominated no.3 among the top 100 most influential people in the hospitality industry in 2022, as he thinks he has the answer to your questions.
15:30h – Gründung & Finanzierung
Thorsten Beck – präsentiert von SIP share.inspire.pioneer
Damit der Traum der Selbständigkeit oder der Ausbau des Unternehmens nicht an der Finanzierung scheitert. In dem Vortrag zeigt Thorsten Beck, wie man durch einen professionell gemanagten Finanzierungsprozess nicht nur die Finanzierungs Wahrscheinlichkeit erhöht, sondern durch die richtige Finanzierungsstruktur die eigenen finanziellen Ressourcen schont und die finanzielle Flexibilität gewährleistet bleibt. Außerdem geht es darum, was einen Adressaten-gerechten Businessplan ausmacht, welche öffentlichen Fördermittel relevant sein können und wie man die Bank begeistert. Thorsten Beck ist Gründungs- und Finanzierungsberater mit Fokus auf Gastronomie- und Franchise Projekte. In seinem Podcast „Unternehmer Jam-Session” geht er mit spannenden Gästen in die Diskussion rund um unternehmerische Fragen.
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So that the dream of self-employment or the expansion of the company does not fail due to financing. In the presentation, Thorsten Beck shows how a professionally managed financing process not only increases the probability of financing, but also preserves one’s own financial resources and ensures financial flexibility through the right financing structure.
In addition, the lecture covers what makes a recipient-appropriate business plan, which public funding can be relevant, and how to impress the bank.
Thorsten Beck is a founding and financing consultant with a focus on gastronomy and franchise projects. In his podcast „Unternehmer Jam-Session“ (Entrepreneur Jam Session), he goes deep into business topics with exciting guests.
17h – Transparency – An honest and open talk about opening a low budget bar with big budget dreams **ENGLISH**
Sam Orrock & Joseph Lewis-White – präsentiert von Woodford Reserve
Seid dabei, wenn das Wax On Team über die Höhen und Tiefen ihrer Arbeit in einer Bar von der Konzeption bis heute zurückblicken. In der Präsentation geht es unter anderem um die effiziente Nutzung von Finanzen, die nachhaltige und gesunde Führung eines Teams und Arbeitsweisen im täglichen Betrieb. Nach verschiedenen Aufenthalten in Berlin und London, unter anderem als Barmanager im viel gefeierten Scout in London, eröffnete Sam Orrock Wax On 2021 in Berlin. Kurz darauf stieß Joseph Lewis-White von der American Bar im Savoy in London zum Team. Das Team konnte bis heute mehrere Auszeichnungen und eine großartige internationale Reputation erreichen.
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Listen to the Wax On team reflect upon the highs and lows of working in a bar from its conception to the current day. Their journey will take them past topics like the sustainable and healthy leading of a team, making the most out of your money, ways of working in daily operation and much more.
After various stints in Berlin and London, including as bar manager at London’s much-celebrated Scout, Sam Orrock opened Wax On in Berlin in 2021. Joseph Lewis-White from the American Bar at the Savoy in London joined the team shortly after. The team was able to achieve several awards and a great international reputation to this day.
BUSINESS STAGE – 16.5.2023 – DAY 2
Sven Riebel – Moderation Dienstag, 16.5.23
Sven Riebel eröffnete 2015 seine Bar “Tiny Cup” im Herzen Frankfurts, welche 2016 mit dem Mixology Award “Beste Neue Bar” ausgezeichnet wurde. 2022 folgte die Auszeichnung zum Gastgeber des Jahres, den inoffiziellen Titel “Gastgeber der Herzen” trägt er ja schon seit mindestens 10 Jahren. Sven Riebel ist wie gemacht für den zweiten Tag auf der Business Stage, wenn sich alles um das Thema “People” dreht.
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Sven Riebel opened his bar „Tiny Cup“ in the heart of Frankfurt in 2015, which was awarded „Best New Bar“ at the Mixology Awards in 2016. In 2022, he was awarded „Host of the Year,“ a title he has unofficially held as „Host of Hearts“ for at least 10 years. Sven Riebel is the perfect fit for the second day on the Business Stage, which focuses on the theme of „People.“
12:30h Soziale Verantwortung der Gastronomie
Patrick Rothkopf – präsentiert von DEHOGA
Patrick Rothkopf ist seit über 30 Jahren leidenschaftlicher Gastronom und Präsident des DEHOGA Nordrhein. Auf der Business Stage lädt er zu einem regen Austausch zur gesellschaftlichen Relevanz unserer Branche ein. Gastronomie ist ein wesentlicher Bestandteil der Gesellschaft und spielt eine wichtige Rolle in der Förderung von Kommunikation, Integration und sozialem Zusammenhalt. Nicht erst die Pandemie hat uns gezeigt, dass Gastronomien nicht nur Speise- oder Schankstätten sind, sondern vor allem Orte der sozialen Zusammenkunft und des Austausches. Verantwortung trägt die Gastro-Branche aber nicht nur gegenüber ihren Gästen, sondern auch gegenüber allen Mitarbeiter*innen: Durch soziale und nachhaltige Personalführung im Unternehmen werden gesellschaftliche Werte vermittelt.
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Patrick Rothkopf has been a passionate entrepreneur in the hospitality business for over 30 years and is the President of DEHOGA Nordrhein. On the Business Stage, he invites a lively exchange on the social relevance of our industry. Gastronomy is an essential part of society and plays an important role in promoting communication, integration, and social cohesion.
The pandemic has shown us that the Bars, Restaurants and Hotels are not just places to eat, drink and sleep, but also places for social gatherings and exchanges. Furthermore, the gastronomy industry has a responsibility not only to its guests but also to all employees: Social and sustainable personnel management within the company conveys social values.
13:30h Community Arbeit – Gemeinsam für die Gastrokultur
Maike Block, Martin Schlüter, Till Riekenbrauk – präsentiert von IG Kölner Gastro
Welche Möglichkeiten haben Gastronom*innen sich zu vereinen und mit einer Stimme zu sprechen? Der IG Kölner Gastro e.V., ein junger, oftmals lauter Verein, setzt sich für die Interessen der Kölner Gastrobranche ein. Es geht um Herausforderungen, politische oder verwalterische Beschlüsse, Ungerechtigkeiten, nachhaltige Gestaltung der Gastronomie und den Umgang mit dem Ordnungsamt. Der Verein tritt außerdem für die Anerkennung der Gastronomie als Kulturort ein und hat es binnen drei Jahren geschafft, aus vielen Einzelkämpfer*innen eine große Gastro-Community zu bilden. In diesem Panel wird der ehrenamtliche Vereinsvorstand von seinen Visionen, Entwicklungen und Rückschlägen berichten. Seid dabei, stellt Fragen, witzig wird’s bestimmt auch 🙂
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What opportunities do professionals of the hospitality branch have to unite and speak with one voice? The IG Kölner Gastro e.V., a young and often loud association, advocates for the interests of the Cologne gastronomy industry. This includes addressing challenges, political or administrative decisions, injustices, sustainable design of gastronomy, and dealing with the regulatory authorities. The association also fights for the recognition of gastronomy as a cultural venue and has succeeded in bringing together many individual fighters to form a large gastronomy community within three years. In this panel, the voluntary board of the association will report on its visions, developments, and setbacks. Join in, ask questions, and it’s sure to be fun 🙂
14:30h Equal Parts – Drinks, People, Community – London’s New Aperitivo Hot Spot **ENGLISH**
Michael Sager, presented by Campari
Aperitif Zeit – sind die frühen Nachmittagsstunden nicht die schönsten Stunden, sich einen leichten Drink zu gönnen? Und wer hat überhaupt gesagt, dass Aperitivo nur in Italien funktioniert? Michael Sager, “GQ Sommelier of the year” und mit seiner Restaurant-Bar “Sager & Wilde” mit dem “Tales of the Cocktail International Restaurant Bar of the Year Award” prämiert, zeigt uns heute, was seiner Meinung nach zu einem erfolgreichen Aperitivo-Konzept gehört und was diesen italienischen Klassiker so lukrativ macht. Mit seinem neuen Projekt “Equal Parts” in East London schafft er es eine lebhafte Community um die Aperitif-Kultur zu bilden.
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Aperitif Time – aren’t the early afternoon hours the best time to enjoy a light drink? And who said that Aperitivo only works in Italy anyway? Michael Sager, „GQ Sommelier of the year“ and awarded with the „Tales of the Cocktail International Restaurant Bar of the Year Award“ for his restaurant-bar „Sager & Wilde,“ shows us today what he thinks makes a successful Aperitivo concept and what makes this Italian classic so lucrative. With his new project „Equal Parts“ in East London, he manages to create a vibrant community around the aperitif culture.
15:30h The Wunderbar Arrangement? Über die Partnerschaft zwischen Brand & Bartender
Armin Azadpour & Axel Klubescheidt – präsentiert von Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin
Identifikation, Loyalität, Authentizität und Wertschätzung sind die Grundpfeiler einer wunderbaren Beziehung. Wie lässt sich das auf unsere Branche übertragen? Aki & Armin spielen schon länger im Monkey 47 – Club. Der Eine auf Seiten der Brand, der Andere auf Seiten der Bar. Lasst Euch von zwei Haudegen der Branche in die Welt der Brand-Bartender-Partnerschaft entführen und erfahrt, wie man wunderbar zusammenarbeiten kann.
Und wo die Herausforderungen liegen.
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Identification, loyalty, authenticity, and appreciation are the cornerstones of a wonderful relationship. How can this be applied to our industry? Aki & Armin have been playing in the Monkey 47 Club for some time. One on the side of the brand, the other on the side of the bar. Let two legends in the industry take you on a journey into the world of brand-bartender partnership and learn how to work together wonderfully. And where the challenges lie.
CONCEPT STAGE 2023
Betty Kupsa – Moderation Concept Stage Montag & Dienstag
Betty Kupsa hat bereits letztes Jahr gezeigt, dass sie ein Händchen für Moderation hat. Dieses Jahr moderiert sie Montag & Dienstag die Concept Stage. Unserer Meinung nach ein Perfect Match, nicht nur weil sie 2017 die Mixology Awards “Bar des Jahres” und “Gastgeberin des Jahres” gewonnen hat, sondern weil sie sich jedes Jahr die Zeit nimmt um die deutsche und interantionale Bar-Landschaft zu bereisen. Seit Herbst 2015 betreibt sie “The Chug Club” in Hamburg.
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Betty Kupsa has already shown last year that she is skilled at orchestrating discussions. This year, she will moderate the Concept Stage on Monday and Tuesday. In our opinion, a perfect match, not only because she won the Mixology Awards „Bar of the Year“ and „Host of the Year“ in 2017, but also because she takes the time every year to travel the German and international bar scene. Since autumn 2015, she has been running „The Chug Club“ in Hamburg.
PROGRAMM CONCEPT STAGE – 15.5.23 – DAY 1
12:30h Pulp Bar – Kopenhagen **ENGLISH**
Pulp steht für Parlour unites local people. Und das ist auch das Motto der neuen Kopenhagener Bar. “People need a place to go!” Ihr eigener Anspruch ist es, den Gästen alles zu bieten, was sie von einer Bar erwarten. Und zwar allen Gästen, egal ob Bar-Nerd oder die Großmutter – alle bekommen ihre tägliche Ration “Tea”. Dabei dreht es sich nicht nur um Cocktails, sondern um Atmosphäre, Musik, Spirit, Action und vor allem Spaß. Das Interieur wurde übrigens auch vom gesamten Pulp Team eigenhändig gebaut und sie haben es in kürzester Zeit geschafft, eine lebhafte Community um ihr Projekt zu schaffen. Nicht umsonst wurden sie von den Bartender’s Choice Awards zur “Best New Cocktail Bar” ausgezeichnet.
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Pulp stands for „Parlour unites local people.“ And that’s also the motto of the new Copenhagen bar. „People need a place to go!“ Their goal is to offer guests everything they expect from a bar. And this includes all guests, whether they are bar enthusiasts or grandmothers – everyone gets their daily dose of „Tea.“ It’s not just about cocktails, but also about atmosphere, music, spirit, action, and above all, fun.
By the way, the interior was also built by the entire Pulp crew themselves. They have managed to create a lively community around their project in a short period of time. It’s no wonder they were awarded the Bartender’s Choice Award for „Best New Cocktail Bar.“
13:30h Schoellmann’s – Offenburg
Willi Schöllmann hat es geschafft, aus dem Cocktail-Hinterland Offenburg eine wahre Brutstätte für Gastro-Enthusiasten und Bar-Spezialisten zu machen. Die Liste der Bartender, die im “Schoellmann’s” ihr Handwerk erlernt haben, ist lang. Das liegt sicherlich an der Überzeugung und der Liebe zum Detail, die Willi Schöllmann tagtäglich vorlebt und die man in all seinen Projekten spürt. Der kulinarische Reichtum der Region inspirierte ihn und sein Team dazu, den Fokus auf heimische Produkte zu legen. So finden viele handwerklich hergestellte Obstbrände ihren Platz im Barback und in den Eigenkreationen der Karte.
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Willi Schöllmann has managed to turn the cocktail backwater of Offenburg into a true breeding ground for gastro enthusiasts and bar specialists. The list of bartenders who have learned their craft at „Schoellmann’s“ is long. This is surely due to the conviction and attention to detail that Willi Schoellmann lives and that one can feel in all of his projects. The culinary richness of the region inspired him and his team to focus on local products. Many handcrafted fruit brandies find their place in the bar back and in the creations on the menu.
14:30h Quixotic Projects – Paris **ENGLISH**
Quixotic Projects, Paris steht seit weit über 10 Jahren an der Spitze der Craft-Cocktail-Renaissance der französichen Hauptstadt. Gegründet von Carina Soto Velásquez und Joshua Fontaine, ist das Unternehmen zu einer Benchmark der globalen Gastroszene geworden. Mit ihren beiden Food & Drink Konzepten „Candelaria“ und „Le Mary Celeste“ wurden sie unter anderem mehrmals in die Liste der World’s 50 Best Bars & Restaurants gewählt. Zur Company gehörten unter anderem legendäre Projekte wie „Glass“, „Hero“ und „Les Grands Verres“. Darüber hinaus ist Quixotic Projects weltweit im Event und Beratungsbereich aktiv. Auf unserer Konzeptbühne werden Carina & Josh ihre Gastro-Philosophien teilen und dabei auch die Herausforderungen des Wachstums eines Unternehmens diskutieren. Verpasse nicht die Gelegenheit, dich von zwei der kreativsten Köpfe der Szene inspirieren zu lassen!
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For over 10 years, Quixotic Projects, Paris has been at the forefront of the craft cocktail renaissance in the French capital. Founded by Carina Soto Velásquez and Joshua Fontaine, the company has become a benchmark in the global gastronomy scene. With their two food & drink concepts „Candelaria“ and „Le Mary Celeste“, they have been repeatedly selected for the list of World’s 50 Best Bars & Restaurants, among other accolades. Other legendary projects such as „Glass“, „Hero“ and „Les Grands Verres“ have also been part of the company. Moreover, Quixotic Projects is active worldwide in event and consulting services.
15:30h Jing Jing – Hamburg
Jing Jing – Local Thai Food & Bar, heißt das brandneue Projekt der bekannten Hamburger Gastronomen Vena Steinkönig und Valentin Broer. Die beiden sind auch verantwortlich für das “Momo Ramen” in der Hansestadt – sicherlich eine der besten Adressen im Lande, wenn es um die japanische Nudelsuppe geht. Im Jing Jing geben sich Restaurant & Bar die Hand – weshalb auch seit Beginn mit Frederik Knüll ein erfahrener Bar-Manager mit im Boot sitzt. Das Food & Drink Konzept nahe der Sternschanze wird seit der Eröffnung im Herbst 2022 sehr gut angenommen und überzeugt vor allem durch den entspannten Übergang von Restaurant zu Bar im Verlauf des Abends.
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Jing Jing – Local Thai Food & Bar is the brand new project of the well-known Hamburg gastronomes Vena Steinkönig and Valentin Broer. They are also responsible for „Momo Ramen“ in the Hanseatic city – certainly one of the best addresses in the country when it comes to Japanese noodle soup.
At Jing Jing, restaurant and bar go hand in hand – which is why experienced bar manager Frederik Knüll has been on board since the beginning. Since its opening in the fall of 2022, the food & drink concept near Sternschanze has been very well received, and above all, convinces with its relaxed transition from restaurant to bar throughout the evening.
16:30h Line – Athen **ENGLISH**
„Line“ ist die neue Bar von Vasilis Kyritsis, Nikos Bakoulis und Dimitris Dafopoulos, welche nach der Eröffnung im letzten Jahr direkt in die World’s 50 Best Bars gewählt wurde. Das Projekt dreht sich um sustainability in jeglicher Form – von der Entwicklung des Konzepts, über die Suche nach der passenden Location bis hin zu den Beziehungen zu Produzenten aus der Region. Im Fokus des Schaffens steht ein saisonales Denken in Kombination mit dem dynamischen Prozess der Fermentation. Darüber hinaus ist „Line“ eine Gemeinschaft kreativer Köpfe, eine gemeinsame Anstrengung verschiedener Branchen, die unter einem Dach zusammenkommen, um etwas Einzigartiges zu schaffen. Sei dabei, wenn Nikos seinen „sustainable way of thinking“ auf der Konzeptbühne teilt.
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„Line“ is the new bar created by Vasilis Kyritsis, Nikos Bakoulis, and Dimitris Dafopoulos, which was immediately selected for the World’s 50 Best Bars after its opening last year. The project revolves around sustainability in every form, from the development of the concept to the search for the appropriate location and the relationships with local producers. The focus of the creation is a seasonal approach combined with the dynamic process of fermentation. Furthermore, „Line“ is a community of creative minds, a collective effort of various industries that come together under one roof to create something unique. Join Nikos as he shares his „sustainable way of thinking“ on the concept stage.
PROGRAMM CONCEPT STAGE – 16.5.23 – DAY 2
13h – Schwarz Weiß Bar – Stuttgart
Persönlicher Kontakt und individuelle Beratung wird in Stuttgarts “erster klassischer Jazz Cocktail Bar” groß geschrieben. Knud Scheibelt zelebriert Barkultur in der sympathischen Mikrobar nun schon seit über zehn Jahren. Das stilvolle Interieur ist geprägt durch dunkle, gemütliche Möbel im Kerzenlicht. Um mit einer Mikrobar so lange Zeit erfolgreich zu sein, bedarf es allerdings besonderer Fähigkeiten. So ist das Konzept der Bar geprägt durch verschiedene Veranstaltungsformate wie Kurse und Tastings. Was den Charme dieser Bar ausmacht und in welchen Bereichen Knud sonst noch kreativ ist, erfahrt ihr im Vortrag.
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Personal contact and individual consultation are highly valued in Stuttgart’s „first classic jazz cocktail bar“. Knud Scheibelt has been celebrating bar culture in this charming micro-bar for over ten years. The stylish interior is characterized by dark, cozy furniture in candlelight. In spite of that, to be successful for such a long time with a micro-bar requires special skills. The bar’s concept is shaped by various event formats such as courses and tastings. Find out what makes the charm of this bar and in which areas Knud is creative in the presentation.
14h – Tür 7 – Wien
Mit der “Tür 7” stellen wir euch ein ganz besonderes Bar Projekt vor. Gerhard Tsai, der Inhaber der Wiener Boutique Bar, geht mit seinem Konzept seit Dezember 2014 ganz eigene Wege. Absolute Verbundenheit zum Stadtviertel “Josefstadt” ist im Konzept tief verankert. Eine Cocktailkarte sucht man im Tür 7 vergebens, Gerhard Tsai setzt auf den persönlichen Kontakt und die individuelle Beratung. Die Feststellung, dass sein Kernpublikum Montag bis Freitag seine Bar besucht, führte dazu, dass er seit 2019 Samstags geschlossen hat. Seid dabei, wenn Geri euch mitnimmt in sein Cocktail-Wohnzimmer.
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With „Tür 7,“ we present you a very special bar project. Gerhard Tsai, the owner of the Viennese boutique bar, has been taking his own path with his concept since 2015. Absolute commitment to the district of „Josefstadt“ is deeply ingrained in the concept.
You won’t find a cocktail menu at Tür 7. Gerhard Tsai relies on personal contact and individual consultation. The realization that his core audience visits his bar from Monday to Friday led him to close on Saturdays since 2019. Join Geri as he takes you into his cocktail living room.
15h – Yaldy – Frankfurt a.M.
Hedonism & Sustainability im Parisian Style im Yaldy. Das Projekt von Michele Heinrich und Andrei Lipan überzeugt nun schon seit fast drei Jahren. Dabei hätte das Startdatum nicht ungünstiger sein können. Wir erinnern uns alle noch an die Ungewissheit nach dem ersten Lockdown im Jahre 2020. Das Yaldy zeichnet sich durch exzellente Drinks, eine fantastische Weinauswahl und hochwertige Speisen aus. Michele und Andrei sind dafür bekannt, dass sie ein besonderes Augenmerk auf die Qualität der Zutaten legen. Dafür haben sie sich einen zeitlosen Ort geschaffen, der ihrer Kreativität freien Lauf lässt. Seit dabei, wenn Michele euch mitnimmt ins weltberühmte Frankfurter Bahnhofsviertel.
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Hedonism & Sustainability in Parisian style at Yaldy. The project by Michele Heinrich and Andrei Lipan has been compelling for almost three years now. The start date couldn’t have been more unfavorable, though. We all remember the uncertainty after the first lockdown in 2020. Yaldy is known for its excellent drinks, fantastic wine selection, and high-quality cuisine. Michele and Andrei are known for paying special attention to the quality of the ingredients. They have created a timeless place that allows their creativity to run wild. Join Michele as he takes you on a journey to the world-famous “Frankfurt Bahnhofsviertel” district.
WORKSHOP AREA 2023 (Dieses Jahr gibt es zwei Workshop Area’s)
PROGRAMM WORKSHOP AREA I – 15.5.23 – DAY 1
Yannik Walter – Moderation Workshop Area I – Montag
Yannick Walter kam vor sechs Jahren nach Berlin. Nach Stationen im “Amano” und im “Stagger Lee” war er seit Anfang 2022 als Barchef im “Golvet” tätig. Nun steht die nächste Herausforderung an: Die eigene Bar.
Er plant, noch diesen Sommer in Berlin-Mitte das “Le Jardin” zu eröffnen. Die Bar beinhaltet übrigens unter anderem ein spannendes 270° Indoor-Gardening Konzept.
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Yannick Walter came to Berlin six years ago. After working at “Amano” and “Stagger Lee”, he was the bar manager at “Golvet” since the beginning of 2022. Now the next challenge is coming up: his own bar. He plans to open „Le Jardin“ in Berlin-Mitte this summer. The bar includes an exciting 270° indoor gardening concept, among other highlights.
12h How To Menu Design – Von der konzeptionellen Idee einer Barkarte bis hin zu Design und Umsetzung innerhalb der Bar
Anne Linden & Ann-Sophie Brune-Bau – präsentiert von Bar-Fabric
Ist die Karte einer Bar nur eine schnelle Übersicht möglicher Bestellungen oder kann ein Bar Menu vielleicht mehr? Dieser Fragestellung wollen Anne Linden und Ann-Sophie Brune-Bau auf den Grund gehen. In einer differenzierten Auseinandersetzung widmen sich die beiden der Reise von Inspiration über Konzeption und Design bis hin zur Umsetzung einer Barkarte. Anne Linden und Ann-Sophie Brune-Bau eint nicht nur eine große Leidenschaft und ihr Know-How für Ästhetik und Gestaltung, sondern ebenso eine erfolgreiche Bar- und Industriekarriere. Beide waren federführend an mehreren preisgekrönten Barkarten aus ganz Deutschland beteiligt und blicken auf Stationen wie Ory Bar, The Parlour oder Bar am Steinplatz zurück.
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Anne Linden and Ann-Sophie Brune-Bau aim to explore the question of whether a bar menu can be more than just a quick overview of possible orders. In a nuanced discussion, the two will delve into the journey from inspiration, to conception and design, all the way to the implementation of a bar menu. Anne Linden and Ann-Sophie Brune-Bau share not only a great passion and know-how for aesthetics and design, but also a successful career in the bar and hospitality industry. Both have played leading roles in several award-winning bar menus throughout Germany, and have worked at venues such as Ory Bar, The Parlour, and Bar am Steinplatz.
14h Mastering The Martini **ENGLISH**
Gabriele Sasnauskaite – präsentiert von London No. 3 Gin
Der Dry Martini ist einer der einfachsten und am schnellsten zubereiteten Cockails. Gleichzeitig aber vielleicht auch der Komplizierteste. Geschüttelt oder gerührt? Die wohl bekannteste Frage, wenn es um den Classic Martini Cocktail geht. Jedoch spielen auch andere Faktoren eine Rolle, wie die Basis-Spirituose und der Wermut, sowie deren Proportion zueinander, die Art der Zubereitung und nicht zuletzt Bitters und Dekoration. Lernt alles über den Klassiker und seine Varianten mit Gabriele Sasnauskaite, dem Team der “No Idea Bar” Zürich, die ihren besonderen Martini Cocktail Twist vorstellen und natürlich dem viermaligen Gewinner des World’s Best Gin Award – No.3 London Dry Gin
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The Dry Martini is one of the quickest and simplest cocktails to make. At the same time, perhaps the most complicated of all cocktails. Shaken or stirred? One of many questions often asked about this world famous cocktail. The options range from base-spirit and ingredients, method, ratio to seasoning and garnish. Learn everything about the classic and its variations with Gabriele Sasnauskaite, the team of „No Idea Bar“ Zurich, who will present their special Martini cocktail twist and of course the four-time winner of the World’s Best Gin Award – No.3 London Dry Gin.
15:30h Seasonality & Waste – Challenges Of A Modern Bar Program **ENGLISH**
Alex Francis – präsentiert von Discarded Spirits
Eröffnet im Jahr 2012, ist “Little Red Door” eine kleine Craft-Cocktailbar im Szeneviertel Le Marais in Paris, die, in den letzten Zehn Jahren, sagenhafte neun Mal in die Liste der “World‘s 50 Best Bars” aufgenommen wurde und zuletzt den 5. Platz erreichte. Sie erhielt sowohl den “Sustainable Bar Award” der “50Best Bars” als auch das “World‘s Best Menu” der “Spirited Awards 2022”. Little Red Door ist bekannt für aufwändige jährliche Menüwechsel zu Themen wie Architektur, Sprache oder Flavour & Sensation. Seit 2020 setzt die Bar auf die Herstellung von Getränken nach dem Farm-to-Glass-Ansatz durch ihre Menü-Konzepte “Grounded”, “Flourish” und zuletzt
“Evergreen”. Diskutiere gemeinsam mit Alex Francis und Discarded Spirits über die Bewältigung von Abfallströmen. Durch die Erkundung von drei Drinks aus ihren Menüs wird das LRD-Team ihren Ansatz für den Aufbau von Low-Waste-Programmen skizzieren – von der Auswahl der Produkte und der Ausstattung bis hin zu geschlossenen Kreislaufsystemen und innovativen Ansätzen zum Umgang mit Nebenprodukten.
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Opened in 2012, “Little Red Door” is a small craft cocktail bar based in Le Marais Paris that has been included in the list of The World’s 50 Best Bars nine times in it’s ten years, most recently reaching the No.5, picking up both the Sustainable Bar Award at
50 Best Bars and the World’s Best Menu at the Spirited Awards 2022 along the way. Historically known for elaborate conceptual annual menu changes covering topics from Architecture, Language to Flavour & Sensation. Since 2020 have been operating a Farm to Glass approach to drinks creation through it’s menus Grounded, Flourish and most recently, Evergreen. Join Alex Francis & Discarded Spirits for a discussion around managing waste streams in an award winning seasonal drinks program. Through exploring 3 drinks from their Farm To Glass menus the Little Red Door team will outline their approach to building low waste programs from the ground up, from produce selection and equipment set ups, to closed loop and byproducts innovations.
17h Aroma & Mundgefühl in No- & Low-ABV Drinks – Innovative sensorische Ansätze für alkoholfreie und alkoholarme Drinks
Alexej Grjasnow – präsentiert von Schweppes
Alkoholfreie und alkoholarme Drinks gewinnen seit Jahren an Bedeutung und stehen als Teil einer achtsamen Lebensweise im Fokus der Getränkeindustrie. Eine Entwicklung, die auch von der Barbranche mit Spannung verfolgt wird. Immer mehr Bars und ihren Mitarbeitenden bietet sich die Chance sich auf diesem Feld zu beweisen, gleichzeitig werden Bartender:innen auch vor Herausforderungen gestellt, Geschmack und Textur von Drinks mit Alkohol zu erreichen. Alexej Grjasnow (Innovator & Beverage Manager, Bethmann 35) erklärt welche Inhaltsstoffe in unserem Mund wo und wie wirken. Wie kann das Mundgefühl in Drinks ohne Alkohol auf ein ähnliches Niveau wie bei ihren alkoholischen Pendants gebracht werden.
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Alcohol-free and low-alcohol drinks have been gaining importance for years and are in the spotlight of the beverage industry as part of a mindful lifestyle. This development is also closely followed by the bar industry. More and more bars and their employees have the opportunity to prove themselves in this field, while bartenders are also faced with the challenge of achieving the taste and texture of alcoholic drinks. Alexej Grjasnow (Innovator & Beverage Manager, Bethmann 35) explains which ingredients have an effect in our mouth and where and how they work. How can the mouthfeel in drinks without alcohol be brought to a similar level as their alcoholic counterparts.
PROGRAMM WORKSHOP AREA II – 15.5.23 – DAY 1
Roxanne Helm – Moderation Workshop Area II – Montag
Die gebürtige Rheinländerin Roxanne Helm hat es schon vor fünf Jahren in Deutschlands Gastro-Metropole an die Spree verschlagen. Nachdem sie zunächst im “Golvet” die Shaker geschwungen hat, ist sie seit Anfang 2020 im “Provocateur” anzutreffen und mittlerweile als stellvertretende Bar-Managerin tätig, ganz nach ihrem Motto “Nichts, was du tust, ist unwichtig”.
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The native “Kölsche-Mädsche” has been in Germany’s gastro hot spot Berlin for five years now. After stirring up the drinks at “Golvet”, she can now be found at the “Provocateur”, where she works behind the bar since 2020. Since August of last year as assistant bar manager, true to her Life-Motto „Nothing you do is unimportant.“
11:30h Botanicals – zwischen Moderne und Tradition
Yannick Bertram – präsentiert von Belsazar
Früher als Heilmittel genutzt, sind Kräuter heutzutage ein fester Bestandteil der Barkunde und erfreuen sich stets großer Beliebtheit. Dank ihrer Vielseitigkeit bieten sie abwechslungsreiche Aromen, die jeden Drink verfeinern. Der Workshop zeigt die Historie und Herkunft der Barkräuter auf und gibt einen Ausblick auf die Entwicklung eines Trends zu neuen Arten. Zwischen Theorie und Praxis werden spannende Kreationen von Kräuter-Spirituosen-Kombinationen geschaffen – von fruchtig-süß bis überraschend bitter. Dabei geht es um Gegensätze in der perfekten Balance. Yannick Bertram ist langjähriger Bartender und Barchef der Herbarium Bar Göttingen, ein Ort, wie es der Name schon sagt, mit Expertise für Botanicals und Spirituosen. Gemeinsam mit einem befreundeten Gärtner und Destillateur entwickelt er stets neue Kreationen und zeigt die Facettenreichheit der Mixology.
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Formerly used as healing medicine, herbs are nowadays an integral part of bartending and enjoy ever-increasing popularity. Thanks to their versatility, they offer varied aromas that refine every drink. The workshop shows the history and origin of botanicals and gives an outlook on the development of a trend towards new varieties. Between theory and practice, exciting creations of herb-spirit combinations are created – from fruity-sweet to surprisingly bitter. It’s all about opposites in perfect balance. Yannick Bertram is a bartender of many years‘ experience and bar manager at the Herbarium Bar Göttingen, a place, as the name suggests, with expertise in botanicals and spirits. Together with a gardener and distiller friend, he is constantly developing new creations and demonstrating the many facets of mixology.
13h Bar World Of Tomorrow
Frederike Behrens, Florian Springer, Fee Zimmermann – präsentiert von SIP share.inspire.pioneer
Bar World of Tomorrow ist ein globales Nachhaltigkeitstrainingsprogramm, das in Zusammenarbeit mit Trash Collective und der Sustainable Restaurant Association entwickelt wurde. Das Training wurde ursprünglich ins Leben gerufen, um das Gastgewerbe während der Pandemie zu unterstützen, und richtet sich sowohl an Barkeeper als auch an Barbesitzer, um sie über nachhaltige und verantwortungsbewusste Praktiken für eine grünere und integrativere „Barwelt von morgen“ aufzuklären. BWOT basiert auf vier Säulen (Zutaten, Service, Bar und Personal) und bewertet jede durch das 5R-Modell: Rethink, Reduce, Reuse, Recycle und Respect. BWOT ist mehr als ein Training, es ist eine Denkweise, eine Haltung, ein Engagement für eine bessere, verantwortungsvollere Barkultur. Es geht darum, eine Gemeinschaft zusammenzubringen und Menschen zu verbinden, Wissen, Ideen und Erfahrungen zu teilen, um Impulse für Veränderungen zu geben. Ressourcenschonendes Arbeiten hinter und in der Bar soll mit gut umzusetzenden Tipps zum Standard werden. Das Training hat eine gute Balance aus Theorie und spannenden praktischen Ansätzen, welche im Training umgesetzt und mit den verschiedenen Sinnen erfahren werden können.
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Bar World of Tomorrow a global sustainability training program developed in collaboration with Trash Collective and the Sustainable Restaurant Association. The training was originally created to support the hospitality industry during the pandemic, and targets both bartenders and bar owners to educate them on sustainable and responsible practices for a greener and more inclusive „bar world of tomorrow.“ BWOT is based on four pillars (Ingredients, Service, Bar and Staff) and evaluates each through the 5Rs model: Rethink, Reduce, Reuse, Recycle and Respect. BWOT is more than training, it’s a mindset, an attitude, a commitment to a better, more responsible bar culture. It’s about bringing a community together and connecting people, sharing knowledge, ideas and experiences to create momentum for change. Resource-saving work behind and in the bar should become the standard with tips that are easy to implement. The training has a good balance of theory and exciting practical approaches, which can be implemented in the training and experienced with the different senses.
14:30h MUG Life – Bier, Bourbon & High Volume Highballs
Lars Bender – präsentiert von Buffalo Trace
Von der BBQ Bude mit Bier uns Bourbon zur BBQ Bude mit High Volume Barkonzept. Und Bier & Bourbon. Was für eine Getränkeauswahl macht für ein Restaurant mit hohem Durchlauf am meisten Sinn? Fokus auf Wein oder Bier? Vollständiges Bar Programm? Im Chicago Williams BBQ sind es Highballs! Nachdem in den Anfängen des Restaurants nur Bier und Bourbon serviert wurden, hat das Team vom Chicago Williams BBQ über die vergangenen Jahre eine sehr erfolgreiche Highball Karte etabliert. Welche Erfahrungen gemacht wurden, welche Vorteil es gibt, wie sich die Kategorie über die Jahrzehnte entwickelt hat und wo man am besten abguckt möchte Lars Bender, Bar Manager Chicago Williams BBQ Frankfurt, mit euch teilen.
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From the BBQ stand with beer and bourbon to the BBQ stand with a high-volume bar concept. And beer & bourbon. What kind of beverage selection makes the most sense for a restaurant with high turnover? Focus on wine or beer? Full bar program? At Chicago Williams BBQ, it’s highballs! After serving only beer and bourbon in the early days of the restaurant, the team at Chicago Williams BBQ has established a highly successful highball menu over the past few years. Lars Bender, Bar Manager at Chicago Williams BBQ Frankfurt, wants to share his experiences, the advantages, how the category has developed over the decades, and where to learn the best practices.
16h Global Tiki – Geschichten & Geschmäcker aus 18 wunderschönen Regionen **ENGLISH**
Maxence Piattelli & Nils Boese – präsentiert von Jägermeister
Das Global Tiki Projekt setzt den Fokus auf die Power des internationalen Bartender-Netzwerk’s „Hubertus Circle“ und stellt die Spezialitäten regionaler Geschmacksrichtungen heraus. Den Ausgangspunkt bildet die Prämisse „Tradition ist exotisch“, um die eigene Umgebung zu erkunden. Wir möchten vergessene Aspekte und all diese, die durch den alltäglichen Komfort verzerrt wurden wiederfinden und aufdecken. Zudem können Bereiche wie Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität in unserem Ansatz erfasst und wieder zum Leben erweckt werden. Die Suche nach alternativen Quellen für Süße und Säure, das Nachahmen von Signature Rezepturen und die Jagd nach den einzigartigen Tiki Bechern waren allesamt Bestandteile dieser bunten und inspirierenden Reise. Das Global Tiki Buch des Hubertus Circle von Jägermeister, lädt dazu ein, zu entdecken und in eine andere Welt einzutauchen.
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The Global Tiki Project focuses on the power of the international bartender network „Hubertus Circle“ and highlights the specialties of regional flavors. The starting point is the premise that „tradition is exotic“ in order to explore one’s own environment. We want to rediscover forgotten aspects and those that have been distorted by everyday comfort. Additionally, areas such as sustainability, seasonality, and regionalism can be included in our approach and revived. The search for alternative sources of sweetness and acidity, the imitation of signature recipes, and the hunt for unique Tiki mugs have all been part of this colorful and inspiring journey. The Hubertus Circle’s Global Tiki Book from Jägermeister invites you to discover and immerse yourself in a different world.
17:30h Glassology – I Will Produce A Glass Designed By You! Ask Me How **ENGLISH**
Mihails Minckovskis – präsentiert von Onis Glass
Der Glassology Design Contest geht in seine dritte Runde. Bar-Professionals aus der ganzen Welt werden herausgefordert, das nächste ikonische Glas zu kreieren und es von ONIS produzieren zu lassen. Als Teil des „Glassology on Tour-Programms“ informiert euch Global Brand Ambassador Mihails Minckovskis zur Competition.
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The Glassology Design Contest is back for its third edition. Challenging bar professionals from around the globe to create the world’s next iconic glass and have it produced by ONIS. And as a part of the Glassology on Tour program, we are coming to Cologne to tell you more about it.
PROGRAMM WORKSHOP AREA I – 16.5.23 – DAY 2
Thang Viet Trinh – Moderation Workshop Area I – Dienstag
Thang Viet Trinh leitet seit einigen Jahren das “Shiki” in Dresden. Wenn man ihn nicht gerade dort hinterm Tresen trifft, bereist er die nationale und internationale Barszene, um sich Bars anzuschauen, Gastschichten zu machen, Bar Shows zu besuchen oder an Cocktail-Wettbewerben teilzunehmen. Er verkörpert das Konzept eines “Travelling Bartenders” auf vorbildliche Weise.
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For several years, Thang Viet Trinh has been running “Shiki” in Dresden. When he’s not behind the bar there, he travels the national and international bar scene to visit bars, cover guestshifts, attend bar shows, or participate in cocktail competitions. He embodies the concept of a „traveling bartender“ in an outstanding way.
12h Nachhaltigkeit – Mehr als Zero Waste?
Michele Heinrich – präsentiert von Flor de Cana
Nachhaltigkeit ist sicherlich eins der wichtigsten, branchenübergreifenden Schlagwörter der letzten Jahre. Dabei lag der Fokus hauptsächlich auf Zero Waste, bzw. der Müllvermeidung oder des schonenden Umgangs mit Ressourcen. Aber ist Nachhaltigkeit nicht viel umfangreicher zu betrachten? Betrifft Nachhaltigkeit nicht alle Aspekte unseres Seins? Michele Heinrich nimmt euch mit auf einen Diskurs rund um die Themen Soziale Verantwortung, Mitarbeiterzufriedenheit, Ethik und Werte, Diversität und Inklusion.
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Sustainability is certainly one of the most important, cross-industry buzzwords of recent years. The focus has mainly been on zero waste, or the avoidance of waste or the responsible use of resources.
But isn’t sustainability much more comprehensive? Doesn’t sustainability affect all aspects of our being? Michele Heinrich takes you on a discourse around the topics of social responsibility, employee satisfaction, ethics and values, diversity and inclusion.
14h Unleash The Bubbles – Champagner anders gedacht
Indika Silva & Ferdinand Trautwein – präsentiert von Nicolas Feuillatte
Lasst uns in eine Welt voller Genuss, Kreativität und gewagter Verbindungen eintauchen, bei der wir Champagner auf unkonventionelle Art und Weise betrachten. Indika Silva, Inhaber des viel prämierten Toddy Tapper’s in Köln und Ferdinand Trautwein, Stuttgarter Traditionsgastronom und Nicolas Feuillatte Ambassador, sprechen über spannende Pairing-Konzepte und kulinarische Crossover, die euch garantiert prickelnde Wow-Momente bescheren werden.
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Let’s immerse ourselves in a world full of pleasure, creativity, and daring combinations, where we look at champagne in an unconventional way. Indika Silva, owner of the highly acclaimed Toddy Tapper’s in Cologne, and Ferdinand Trautwein, a traditional restaurateur from Stuttgart and Nicolas Feuillatte ambassador, will talk about exciting pairing concepts and culinary crossovers that will undoubtedly provide you with thrilling wow moments.
PROGRAMM WORKSHOP AREA II – 16.5.23 – DAY 2
Natalie van Wyk – Moderation Workshop Area II – Dienstag
Natalie van Wyk, die gebürtige Hamburgerin, ist in Südafrika aufgewachsen, um dann zur Hotel-Ausbildung zurück nach Deutschland zu kommen. Seit 2018 ist sie in der Barbranche aktiv. Zu ihren Stationen zählen die “Dietrich’s Bar” in Lübeck und die “Ory Bar” in München. Anschließend ging es 2022 ins legendäre “Schumann’s” und kürzlich nach Berlin in die “Green Door Bar”.
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Natalie van Wyk, a native of Hamburg, grew up in South Africa before returning to Germany for her hotel apprenticeship. Since 2018, she has been active in the bar industry. Her stations include “Dietrich’s Bar” in Lübeck and “Ory Bar” in Munich. Then in 2022, she worked for legendary “Schumann’s” and recently hired at “Green Door Bar” in Berlin, alway hunting for different perspectives and impressions of bartending.
11:30h Das 1×1 des Barhandwerks
Christian Gentemann – präsentiert von D.B.U.
In diesem Basic – Workshop geht es um die Vermittlung von Grundlagen und den wichtigsten Techniken. Dazu gehören klassische Cocktails und die dazugehörigen Kategorien, verschiedenste Mix-Techniken, das Thema Eis in seiner ganzen Bandbreite und allgemeine Verhaltensregeln für Mitarbeitende und Gäste. Freut euch auf einen intensiven Austausch mit Christian Gentemann, der während seiner aktiven Zeit als Barmanager vielfach ausgezeichnet wurde.
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This basic workshop focuses on conveying fundamental knowledge and the most important techniques for bartending. This includes classic cocktails and their respective categories, various mixing techniques, the topic of ice in its full range, and general behavioral guidelines for employees and guests. Get ready for an intensive exchange with Christian Gentemann, who has received multiple awards during his active time as a bar manager.
14h Experience In A Glass – Building An Approach To Working With Flavour **ENGLISH**
Zoe Burgess – präsentiert von Lillet
In diesem aufschlussreichen Workshop wird Zoe Burgess, Gründerin der unabhängigen Consulting-Agentur Atelier Pip und Autorin von ‚The Cocktail Cabinet: The art, science and pleasure of mixing the perfect drink‘, wird untersucht, warum das Erlebnis wichtig ist und was genau Geschmack und Aroma im Zusammenhang mit Gastfreundschaft bedeutet. Zoe wird ihre einzigartige Sichtweise teilen und einen Ansatz zur Arbeit mit Geschmack diskutieren, der auf durchdachten Gästeerfahrungen basiert, aber gleichzeitig die Tür zu spielerischem Experimentieren mit Flüssigkeiten und der Umgebung, in der sie serviert werden, öffnet.
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In this insightful workshop, Zoe Burgess, founder of independent drinks consultancy Atelier Pip and author of ‘The Cocktail Cabinet: The art, science and pleasure of mixing the perfect drink’, will explore why the experience matters and what exactly is taste and flavour in the context of hospitality. Sharing her unique point of view, Zoe will discuss an approach to working with flavour that is rooted in considered guest experiences, yet opens up the door to playful experimentation with liquids and the environment they are served in.
16h Genuss und Rausch – It’s Not The Same! From No- To Full- ABV
Phum Sila Trakoon – präsentiert von Siegfried Gin
Rausch und Genuss gehen in unserer Industrie und Branche Hand in Hand. Jedoch leben wir in einer Konsumgesellschaft, die noch nie so bewusst, aufgeklärt und entscheidungsfreudig gewesen ist wie heute. Die Individualität des Gastes wird in diesem Vortrag in den Vordergrund gerückt, um effizientere und nachhaltigere Entscheidungen für uns als Gastronom*in, Produzent*in und Gastgeber*in zu treffen. Was können wir als Branche tun, um unseren Gästen unvergessliche Erlebnisse zu bieten und dabei die gesamte Bandbreite von “No- to Full ABV” zu berücksichtigen.
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In our industry, pleasure and an alcoholic high often go hand in hand. However, we are now living in a society that is more conscious, informed, and decisive than ever before when it comes to consumption. This presentation will focus on putting the guest’s individual preferences at the forefront, allowing us as professionals in the hospitality industry to make more efficient and sustainable decisions. How can we create unforgettable experiences for our guests while catering to the full range of preferences from non-alcoholic to full strength?
